Impasti, lieviti, cucina


Impasti, lieviti, cucina

A PerciaSacchi usiamo solo farine dI grani duri e antichi siciliani:
Tumminia o Timilia, Perciasacchi, Russello, Bidì, Biancolilla.

 

perché “il grano duro siciliano è sano

come affermano i ricercatori del Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore, referenti per la filiera cerealicola siciliana

Il grano siciliano è sano, perché non contiene muffe che producono micotossine – segnalate ai consumatori dall’Organizzazione Mondiale della Sanità come sostanze cancerogene – grazie alla bassa umidità dei chicchi raccolti per il clima favorevole dell’Isola. Infatti il grano siciliano si asciuga perfettamente e non si contamina – come può accadere a quei grani raccolti in luoghi più freddi e piovosi.

Inoltre i prodotti che si ottengono dal grano duro sono a basso indice glicemico, rilasciano cioè lentamente l’energia contenuta nell’amido – che è costituito da zuccheri complessi – e quindi inibiscono i picchi glicemici, dannosi per la salute, tipici dei prodotti derivati dal grano tenero.

 

Qui a PerciaSacchi garantiamo personalmente che le nostre farine provengano soltanto da grani duri e antichi siciliani: ne conosciamo direttamente i produttori ed i mugnai, fanno parte anche loro del patto etico circolare alla base del nostro Progetto!

Allo stesso modo garantiamo che le farine provengano dalla macinatura a pietra naturale – la molitura – che non stressa il chicco e fa sì che nello sfarinato rimanga in frammenti anche tutto il prezioso contenuto del chicco compresa la crusca più esterna.

Partiamo da qui. E questo è solo l’inizio!

Le farine di grani locali antichi macinate a pietra profumano. Ogni qualità di grano si differenzia dagli altri non solo per forma del chicco e della spiga ma anche per colore, sapore, profumo della farina che se ne ottiene. Poi, a seconda della variabilità delle stagioni di quell’anno, uno stesso grano avrà profumo e sapore più o meno intenso.

 

Il nostro lievito madre

è l’altro ingrediente fondamentale per i nostri impasti. Proviene dagli stessi grani e viene rinfrescato quotidianamente per essere sempre ben maturo. È un organismo vivo in cui sono presenti tutte le componenti che contribuiscono a rendere molto vivace ed attiva la farina con cui viene a contatto.

La lievitazione naturale ha tempi molto lunghi, ma vale proprio la pena di aspettare: la lenta maturazione fa sì che gli impasti risultino digeribili e che prendano vita gli aromi ed i sapori che si manifesteranno in tutte le loro sfumature al momento in cui la pietanza che ne deriverà sarà gustata!

 

 

Le farine dei grani antichi hanno un contenuto in proteine e in glutine paragonabile alle farine moderne, glutine però più tollerato da coloro che hanno difficoltà a digerire i derivati dei cereali.

I nostri impasti

Al contempo, il glutine è meno elastico è ciò significa che gli impasti devono essere lavorati con abilità ed estrema delicatezza, con movimenti dolci, leggeri ma continui affinché con la lavorazione si formi la rete glutinica.

Miriam, la pizzaiola di PerciaSacchi diventa un tutt’uno con l’impasto,
lo accompagna dolcemente nei movimenti e nei cambiamenti che lentamente attraversa durante le distinte fasi della lavorazione.

 

Lei procede con dolcezza, ripetendo i gesti e provando lo stesso rispetto che da sempre si porta agli impasti, fonte di sostentamento primaria; la dolcezza e la lentezza sono indispensabili entrambe per fare in modo che le componenti più esterne del chicco non forino la maglia glutinica, che sarà ulteriormente rafforzata dall’esecuzione delle pieghe durante la formazione del panetto.

 

 

 

Il nostro pane

I tagli di precisione con la lametta da barbiere: un’aggiunta estetica?
Non solo! Servono a fare uscire il vapore durante la cottura

Il pane e le pizze cuociono a temperature diverse.
Il pane viene infornato a inizio serata prima che la temperatura del forno salga troppo.

 

Le nostre pizze

La cottura delle pizze avviene a temperature altissime.

Ciò comporta che il nostro forno deve essere alimentato e mantenuto a temperatura per tutto l’arco della serata, per garantirvi di avere una pizza di grani duri e antichi siciliani cotta a dovere qualsiasi sia il vostro orario preferito per la cena.

La nostra cura e attenzione per le materie prime, per la ricerca ed il rispetto per tutte le preparazioni richiedono certo passione ma anche un notevole investimento di tempo, fatica e denaro. Ed il segreto di PerciaSacchi è proprio nel rispetto di questi principi alla base dell’avere cura di ciò che offriamo ai nostri clienti, proprio come se si trattasse delle stesse pietanze preparate per noi stessi a casa.

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