Ferran Adrià a Palermo, per la pizza ha scelto PerciaSacchi


Ferran Adrià a Palermo, per la pizza ha scelto PerciaSacchi

Ferran Adrià durante la sua vacanza palermitana di fine agosto,
per cenare con la pizza ha scelto PerciaSacchi.
Eccolo seduto ai nostri tavoli all’esterno, durante una serata fresca,
godendo della quiete e osservando il pacifico Monte di Pietà illuminato.

Come, non lo vedete?!
Già, avete ragione, non ci siamo messi in posa per nessuna foto, non abbiamo chiesto scatti, anche questo fa parte del nostro Progetto, la discrezione, apprezzare da lontano chi ci sceglie.

Ferran è rimasto colpito dall’impasto della nostra pizza, dall’uso così ricercato e attento delle materie prime, dalla possibilità di distinguere ogni sapore e, tra una pietanza e l’altra, quando siamo andate ad accertarci che tutto procedesse per il meglio, ci ha definito specialisti della pizza, dichiarando in riferimento a se stesso, che non si può essere esperti in tutto e che il suo ambito è distinto dai lievitati.

Soffermandoci a chiacchierare in spagnolo e dandoci del tu,

Ferran ci ha fatto dono di un’improvvisata lezione magistrale
sulla categorizzazione delle tipolgie di pizze,
o meglio, sull’approccio alla valutazione di un piatto in generale.

Parlavamo di pizza e seguendo l’ordine imbastito da Adrià, la pizza di PerciaSacchi può essere allora così definita:

per l’elaborazione:

è una pizza con le sue proprie regole: la materia prima della base per l’impasto è di ottima qualità. Il grano scelto è del territorio, coltivato e molito nel rispetto dei tempi della natura e dell’ambiente.
L’elaborazione di ogni panetto di pizza è manuale e ciò implica creazione, cura e dedizione.
Tutto il procedimento richiede la presenza vigile della pizzaiola, l’amore e la passione per ciò a cui dà vita.

per i tipi di pizza in menu:

la varietà del menu simboleggia il percorso di ricerca del progetto PerciaSacchi.
Attraversa la tradizione popolare, quella delle pizze che si facevano in casa e che oggi mantengono il sapore di un secolo fa; si arricchisce degli elaborati creativi della pizzaiola, la cui fantasia è animata dagli ingredienti freschi del giorno, dalla stagionalità, dai sapori locali e così si aggiungono la pizza mentuccia, la pizza crudo e fichi, la pizza col finocchietto e lo sgombro…

per la tecnica di impasto:

l’impasto delle pizze di PerciaSacchi non ha nessun segreto, è messo in atto dalle sapienti mani e, grazie alla manualità dell’artista, prende forma. Dosi di acqua minerale, sale, tempo, lievito rianimato o appena sveglio, sono il frutto dell’esperienza e del risultato della farina che si sceglie di utilizzare; non ci sono dosi, c’è passione e ascolto.

per il metodo di cottura:

la pizza di PerciaSacchi cuoce ad altissima temperatura in forno elettrico, per eliminare il rischio di residui di cenere e legna ed evitare la cottura a fiamma viva.

per il luogo in cui si lavora:

la grandezza degli spazi, la temperatura, la vicinanza del mare, la giornata ventosa, l’aria salubre e l’umore del posto di lavoro; sono tutti fattori che fanno del luogo in cui si lavora l’impasto, il luogo magico in cui la pizza prende forma, sono tutti di pari importanza.

per l’esplorazione artistica e per il rispetto della tradizione:

come raccontiamo citando la varietà del menu, la pizza di PerciaSacchi spazia dalla tradizione all’innovazione, ascoltando le tendenze e dando importanza alle origini.

per la forma:

la pizza piccola, allargata a mano, puntellata con le dita e accoccolata sulla pala con l’accompagnamento delle braccia è la pizza di PerciaSacchi.

Ecco.
Una definizione magistrale delle categorie che riguardano la nostra pizza; nessun voto come risvolto di questi giudizi, solo constatazione di quanto facciamo e di come lo mettiamo in pratica.
A chi ci assaggia la sentenza di quanto, e se, possiamo soddisfare il vostro gusto.

Grazie a Ferran Adrià per averci scelto e onorato delle sue considerazioni, dei suoi commenti, della sua viviacità, del suo convivio.

 

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